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  • Les vrais bons vins de Provence

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    74.jpgDans cette grande région, il faut savoir choisir la bonne adresse, se méfier des vins et des prix de “touristes”, et de la grande cavalerie des rouges et rosés de bas de gamme que l’on débouche parfois. Ceux qui comptent sont ceux de ces propriétaires qui laissent s’exprimer au mieux les grands cépages de la région (Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Rolle, Ugni blanc…), dans ces terroirs complexes, argilo-calcaires, caillouteux, graveleux ou sableux. Eux élèvent des vins formidables dans toutes les appellations, en rouge, en blanc et en rosé...


    Top Vignerons Région Provence-corse

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    Prix d’Honneur
    Georges Delille (Terrebrune)
    Jean-Luc Dumoutier (Olivette)

    Prix d’Excellence

    Satisfecits

    Famille Colomb (Oullières)
    Jean-Louis Masurel (Trians)
    Famille Sumeire

    Lauréats

    Michel d'Espagnet (Pourcieux)
    Famille Garcia (Cancerilles)
    Famille Leuschner (Grand Fontanille)
    Sophie Moquet (Crémade)
    Guillaume Reynier (Val de Caire)
    Alain de Welle (Pinchinat)

    Espoirs

    Éric Poli (Alivu)

     

  • BOURGOGNE : LES VINS INCONTOURNABLES, DU PLUS GRAND AU PLUS ABORDABLE

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    Ici, on élève les plus grands vins blancs du monde (et aussi une bonne part des meilleurs rouges) : les terroirs ont une importance considérable (on ne fait pas le même vin à quelques mètres d'intervalle) et le talent des hommes s'associe à la force de la Nature, le tout expliquant ceci.

    Le vignoble s’étale sur les reliefs de la bordure ouest du fossé tectonique de la Bresse, occupant les premières pentes bien exposées à l’est, à une altitude modérée de 200 à 400 m sur les terrains sédimentaires de la couverture mésozoïque souvent faillés et basculés comme le Mâconnais, le Chalonnais et la Côte jusqu’à Dijon, la Côte représentant le sommet de la hiérarchie des Grands Crus.

    L’architecture et la morphologie de la Côte sont bien spécifiques pour deux raisons principales : la structure, jusqu’ici monoclinale, devient tabulaire, et la limite Jurassique-Tertiaire bressan est toujours un contact de faille à fort rejet vertical. Les chaînons ont disparu, et sont remplacés par des gradins de failles. Une côte ayant valeur d’abrupt de faille domine systématiquement la plaine bressane. Cette morphologie va influencer la disposition du vignoble : il sera souvent restreint au talus de pied de Côte. Le changement structural s’effectue au passage de la Dheune axée sur la bordure tectonique septentrionale du fossé de Blanzy. Les plateaux situés à l’ouest d’une ligne Dijon-Chagny forment deux gradins tectoniques.

    - À l’ouest, le compartiment de “La Montagne” est le plus élevé (600 m) ; il est structurellement abaissé par rapport au Morvan et à la dépression marneuse liasique périphérique.

    - À l’est, le compartiment de “l’Arrière-Côte” (400 m) est à son tour effondré par rapport au précédent. Sur la transversale de St-Romain-Meursault, les rejets verticaux sont de 120 m et 300 m. Le rejet de la bordure du fossé est plus difficile à apprécier. Cependant, à Meursault, les calcaires à faciès Rauracien, qui ont leur toit à 400 m sur le rebord du plateau, sont abaissés à 200 m dans le village. Encore ne s’agit-il que de l’une des fractures de bordures. Mais le rejet total peut atteindre sous la Bresse 1 700 m.

    La tranche du plateau occidental qui constitue la “Côte” peut être subdivisée en trois parties du sud au nord : la “Côte de Beaune”, la “Côte des Pierres”, la “Côte de Nuits”. Aux processus qui interviennent normalement dans la formation des sols de pente : altération de la roche mère, érosion, culluvionnement, dépôt d’éboulis, s’ajoutent les perturbations liées à l’action de l’homme : défrichement, défoncement, remontées de terre, apports allochtones.

    Il en résulte une grande variabilité des caractéristiques telles que profondeur, pierrosité, texture.

    L’implantation du vignoble répond à une nécessité d’ensoleillement maximum qui se trouve réalisée sur ce versant de direction générale N.N.E. - S.S.W. Quant à sa position sur le versant, elle s’échelonne souvent entre 220 et 320 m, parfois 370 m.

    Le cru se définit comme un produit émanant du sol, caractérisé par un bouquet original se maintenant à travers les vicissitudes climatiques. Au début du xviie siècle, la différenciation des vins est liée, non plus à la seule personnalité des propriétaires, princes ou moines, mais à l’origine géographique : c’est ainsi que les meilleurs vins étaient localisés près de Beaune en vue d’une consommation rapide et de Nuits pour leur aptitude à la garde. La notion de “climat” apparaît au milieu du XVIIIe siècle.

    À l’origine du cru se trouve l’association d’un sol, d’un micro-climat et d’une plante qui définissent des facteurs naturels. La pierrosité (pourcentage de cailloux et graviers) donne lieu à des observations de même type : très faible pour les appellations Bourgogne, elle présente deux phases distinctes pour les Grands Crus : 10 à 20 % par exemple à Corton et autour d’une moyenne de 35 % pour les autres. Le calcaire est toujours en quantité très faible dans les appellations Bourgogne, avec une exception pour un profil sableux, et présente deux phases pour les Grands Crus : 40 à 50 % essentiellement pour Corton, 10 à 20 % pour les autres. Ce sont les sols bruns ou bruns calcaires hydromorphes sur argiles ou cailloutis plio-quaternaires pour les appellations Bourgogne, les sols bruns calcaires sur marne ou calcaire marneux pour une partie des Grands Crus, les rendzines sur calcaires fissurés pour les autres. Dans la grande majorité, les profils en appellation “Grands Crus” et “Premiers Crus” se situent dans les unités de sols de versant sur matériaux en place.


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    AUXEY-DURESSES
    BOURGOGNE
    BOURGOGNE CHITRY
    BOURGOGNE CÔTES D'AUXERRE
    CHABLIS
    CHAMBOLLE-MUSIGNY
    CHASSAGNE-MONTRACHET
    CORTON
    CORTON-CHARLEMAGNE
    FIXIN
    GEVREY-CHAMBERTIN
    GIVRY
    MÂCON
    MARANGES
    MARSANNAY
    MEURSAULT
    MONTHÉLIE
    MOREY-SAINT-DENIS
    NUITS-SAINT-GEORGES
    PERNAND-VERGELESSES
    POMMARD
    POUILLY-FUISSÉ
    POUILLY-LOCHÉ
    PULIGNY-MONTRACHET
    RULLY
    SAINT-BRIS
    SAINT-VÉRAN
    SANTENAY
    VIRÉ-CLESSÉ
    VOLNAY

    VOSNE-ROMANÉE

     


    Guide des vins
    Guide des vins

     

    IMPORTANT : pour mieux comprendre les Classements
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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    GEVREY-
    CHAMBERTIN 
    FIXIN 
    AUTRES
    Henri REBOURSEAU (Ch)
    ESMONIN (GCh)
    GELIN (Fixin)
    Philippe LECLERC (GC)
    AUDOIN (Mars.)
    Pierre BOURÉE (Ch Ch)
    (DUROCHÉ (ChCh))
    Stéphane MAGNIEN (ChCh)
    MOREY SAINT-DENIS
    CHAMBOLLE- 
    MUSIGNY

    Clos des LAMBRAYS (MSD)
    Pierre AMIOT (Clos de la Roche)
    MONTS-LUISANTS (MSD)
    François BERTHEAU
    CLAVELIER (MSD)
    COQUARD-LOISON-FLEUROT (ChM)
    MARCHAND (ChM)
    VOSNE-ROMANEE 
    NUITS ST GEORGES VOUGEOT
    COTE DE NUITS
    LAMARCHE (La Grande Rue)
    CHEVILLON-CHEZEAUX (N)
    François GERBET (VR)
    BERTAGNA
    René CACHEUX
    GROS (Gd-É)
    POULETTE (V)
    VOLNAY 
    POMMARD 
    AUTRES 

    MARQUIS D'ANGERVILLE (V)
    AMPEAU (V)
    JOLIOT (P)
    MUSSY (P)
    PRIEUR-BRUNET (V)
    Michel PRUNIER (AD)
    BILLARD-GONNET (P)
    VIOLOT-GUILLEMARD (P)
    VIRELY-ROUGEOT (P)
    CORTON 
    COTE DE BEAUNE AUTRES 

    ANTONIN GUYON (C)
    DOUDET-NAUDIN (C)
    MAREY (C)
    CHANDON DE BIAILLES (C)
    Clos BELLEFOND (S)
    Gérard DOREAU (Monthélie)
    DUBREUIL-FONTAINE (C)
    LALEURE-PIOT (C)
    J.-L. BACHELET (Mar)
    BERTHELEMOT (Beaune)
    Maurice CHARLEUX (Mar)
    CHOUPETTE (S)
    GERMAIN et Fils (Beaune)
    (Ch. De MELIN)
    COTE CHALONNAISE MACON
    AUTRES

    BRUYÈRE (Mâcon)
    PARIZE (Givry)
    Alain VIGNOT
    Pascal MELLENOTTE (Me)
    MAIN D'OR
    Manuel OLIVIER
    NINOT (Me)
    (SAINT DENIS)
    SAINT-PANCRACE



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    GEVREY-
    CHAMBERTIN 
    FIXIN 
    AUTRES
    BERTHAUT
    Marc BROCOT (Mars.)*
    Jean FOURNIER (Mars.)*
    Gilbert MONIOT (Fixin)
    RICHARD (Ch Ch)
    TRAPET (Ch)
    LIGNIER-MICHELOT (Ch Ch)
    SÉRAFIN (GC)
    JOLIET (Fixin)
    Marc ROY (GC)
    TAUPENOT-MERME (Ch Ch)
    MOREY SAINT-DENIS
    CHAMBOLLE- 
    MUSIGNY

    Guy COQUARD (MSD)
    DIGIOA-ROYER (ChM)
    FELETTIG (ChM)
    HUDELOT-BAILLET (ChM)
    Alain JEANNIARD (MSD)
    VOSNE-ROMANEE 
    NUITS ST GEORGES VOUGEOT
    COTE DE NUITS
    GLANTENET (Côtes-de-Nuits)
    Jean PETITOT (Côte Nuits)
    PERROT-MINOT (ChC)*
    VOLNAY 
    POMMARD 
    AUTRES 

    BLONDEAU-DANNE (Meursault)
    B.DELAGRANGE (V)
    DICONNE (AD)
    Gérard DOREAU (P)
    Georges GLANTENAY (V)*
    Guy-Pierre JEAN (P)
    MOULIN AUX MOINES (AD)
    CHOUET-CLIVET (Meursault)*
    CYROT-BUTHIAU (P)
    CORTON 
    COTE DE BEAUNE AUTRES 

    DENIS (AlC)*
    Jean-Jacques GIRARD (PV)*
    JACOB (C)
    JAFFELIN (PV)*
    ARDHUY (C)
    CAPRON-CHARCOUSSET (SIB)
    ESCOFFIER (C)
    PETITJEAN-DAMY (Monthélie)
    BORGEOT (S)*
    COTE CHALONNAISE MACON
    AUTRES

    FÉLIX (Saint-Bris)
    GRANDMOUGIN (Rully)
    HEIMBOURGER (Irancy)
    Maurice PROTHEAU (Me)
    Michel TATRAUX (Givry)
    VERRET (Irancy)
    BELLEVILLE (Rully)
    COMBE (Mâcon)
    DELALOGE (Irancy)
    Jean MARÉCHAL (Me)

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    GEVREY-
    CHAMBERTIN 
    FIXIN 
    AUTRES
    (René BOUVIER (GC))
    Ch. de MARSANNAY (Ch)
    MOREY SAINT-DENIS
    CHAMBOLLE- 
    MUSIGNY

    VOSNE-ROMANEE 
    NUITS ST GEORGES VOUGEOT
    COTE DE NUITS
    VOLNAY 
    POMMARD 
    AUTRES 

    (Gabriel et Paul JOUARD (Cha-Mt)*)
    PIGUET-CHOUET (AD)*
    CORTON 
    COTE DE BEAUNE AUTRES 

    GUILLEMOT (SIB)*
    C.PAULANDS (AlC)
    COTE CHALONNAISE MACON
    AUTRES

    FICHET (Bourgogne)

     

    VOIR AUSSI LE CLASSEMENT

    BOURGOGNE BLANCS

  • Le whisky et le whiskey

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    Le whisky et le whiskey

     

    Il existe deux écoles de Whisky, l’une aussi valable et authentique que l’autre: celle de l’Irlandais et celle de l’Écossais, toutes deux ayant leurs propres supporters. Mon cœur balance entre les deux, entre le velouté d’un grand malt écossais, et la race d’un whiskey irlandais, plus “sauvage”. De quoi exciter largement vos papilles en tout cas.

    LE SCOTCH WHISKY

    C’est en Écosse, invité un jour par le charmant David Bremner (Glenfiddich) que je m’étais (très rapidement) initié au golf. Une bonne occasion de s’oxygéner après la tournée des pubs que vous ne manquerez sûrement pas de suivre. Un grand malt peut procurer des sensations extraordinaires, et se savoure délicatement, à l’apéritif ou en digestif (essayez). Ne le confondez pas avec le simple Whisky : pas de glace, juste un peu d’eau fraîche si vous y tenez. Il faut donc distinguer les deux familles de scotch whiskies : celui qui est à base d’orge maltée (germée et séchée), et le whisky de grain à base d’orge, d’orge maltée et de maïs. Les procédés de distillation sont également différents, d’un côté l’alambic à feu nu (Pot Still), de l’autre l’alambic breveté en 1830 par Aeneas Coffey et appelé pour cette raison Paten Still ou Coffey Still.

    Le whisky de grain

    Produit par le procédé alambic Coffey, par une distillation continue (voir aussi Le whisky de malt), dans laquelle le brassage se fait avec une certaine proportion d’orge maltée, mélangée à d’autres céréales non maltées. Ensuite, les céréales non maltées sont cuites à la vapeur sous pression dans un convertisseur pendant environ trois heures et demie. Pendant cette opération, le mélange d’eau et de grain est agité à l’intérieur de cet appareil. Les cellules d’amidon éclatent dans le grain et lorsque le liquide est transvasé dans la cuve de brassage avec l’orge maltée, la diastase du malt convertit l’amidon en sucre. Le liquide ainsi obtenu (wort) est recueilli à une densité plus basse que dans le procédé Pot-still.

    Après distillation, la nouvelle eau-de-vie, qu’elle soit obtenue par l’alambic Coffey ou par procédé Pot-still, doit subir un vieillissement. Elle est transvasée dans des fûts de chêne dont la perméabilité permet le passage de l’air et une certaine évaporation. Elle se débarrasse ainsi, avec le temps, de constituants indésirables et devient alors un whisky moelleux. Alors que la loi exige un vieillissement de trois ans avant que lui soit accordé son nom de whisky, la plupart des scotch whiskies subissent un vieillissement de 5 à 6 ans. Certains scotch whiskies vieillissent plus longtemps en fûts, souvent pendant 15 ans et même plus. Après vieillissement, les différents whiskies sont assemblés. L’assemblage est alors ramené au degré désiré par l’addition d’eau douce. A ce stade, le whisky présente une couleur très pâle. Une faible quantité d’une préparation caramélisée est alors ajoutée pour lui donner la teinte voulue. Il est ensuite soigneusement filtré.

    Le whisky de malt

    C’est l’aristocrate par excellence, produit par le procédé alambic à feu nu, et sa production se divise en quatre étapes :

    Le maltage
    D’abord tamisée pour éliminer tout corps étranger, l’orge est ensuite immergée pendant deux à trois jours dans des réservoirs d’eau. Elle est ensuite étendue sur l’aire de maltage où elle germe en 8 à 12 jours, en fonction notamment de la saison et de la qualité de l’orge utilisée. Pendant la germination, l’orge produit un enzyme qui rend l’amidon soluble et prépare ainsi sa transformatin en sucre. A intervalles réguliers, l’orge doit être retournée pour surveiller la température et le développement de la germination. Au moment opportun, la germination sera arrêtée par séchage au four.

    Le brassage
    Séché, le malt est ensuite broyé puis mélangé à de l’eau chaude dans une cuve de brassage. L’amidon soluble se transforme en sucre. Un liquide doux, le moût, est alors séparé des constituants solides qui serviront de nourriture au bétail.

    La fermentation
    Après refroidissement, le moût est transféré dans de grandes cuves de fermentation. De la levure vivante attaque le sucre dans le moût et le convertit en alcool brut. La fermentation dure environ 48 heures et produit un liquide appelé wash qui contient de l’alcool de faible degré, quelques matières non fermentescibles et certains sous-produits.

    La distillation
    Le whisky de malt est distillé deux fois dans des alambics de cuivre (voir plus loin). Le wash est chauffé jusqu’à évaporation, puis les vapeurs sont condensées, généralement dans un serpentin refroidi par eau. Cette première distillation a produit des low-wines, et élimine les résidus de levure et les matières non fermentescibles. Les low-wines sont soumis alors à une nouvelle distillation afin de l’ajouter aux low-wines en attente, car il n’a ni la qualité ni la force requise. Il faut noter que ce processus traditionnel par Pot Still est donc intermittent puisque l’alambic doit être rechargé après chaque distillation.

    Si la plupart des distilleries ont tendance à entrouvrir plus facilement leurs portes aujourd’hui, il n’en a pas toujours été de même. Pourtant, l’authenticité des grands whiskies ne risque pas d’être exportée. Grands maîtres de l’espionnage industriel et de la récupération, certains hommes japonais se sont intéressés aux seigneurs du malt, allant jusqu’à acheter des distilleries entières pour les transplanter avec leurs techniciens au Japon, ainsi que les malts traités en Ecosse.

    Mal leur en prit, le résultat fut désastreux. Que leur manquait-il ? Simplement l’eau, cette eau incroyablement pure de la vallée de la Spey que l’on ne trouve nulle part ailleurs, cette eau qu’un Japon pollué ne pourrait jamais fournir...

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